Kimchi coréen traditionnel, à ma façon

Ahhhh, les KIMCHIS, je mets le nom au pluriel, car il en existe tellement de sortes…. C’est très sérieux, les Kimchis ! La tradition de la préparation du Kimchi en Corée est inscrite sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO et Kimjang, la préparation et le partage annuel du Kimchi, aussi ! En Corée du Sud, il y a même un institut de recherche très actif : The World Institute of Kimchi (Wikim). Chaque famille coréenne possède et transmet sa / ses recettes de mère à fille, de belle-mère à belle-fille.

J’adorerais que l’on crée ici un événement national de préparation et de partage de choucroute ou de cornichons ! Imagine un peu ça, partout au Québec, de petits et grands groupes de gens qui prépareraient ensemble de grosses ou d’énormes quantités de légumes fermentés à partager entre voisins, amis, membres de la famille, assurant ainsi l’accessibilité à de bons aliments plein de pré- et pro-biotiques et vitamines à petits prix, à déguster durant les longs mois d’hiver.

Bon assez de bavardages, voici le procédé, les ingrédients et les proportions pour préparer un kimchi, tout à fait acceptable pour des non-coréens. Lis d’abord tout le texte ci-dessous avant de te lancer, car les indications ne sont pas fournies en ordre chronologique.

Ça te prend:

1- des choux chinois ou des choux bok choy, bien frais, coupés en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur, dont tu as retiré les feuilles tachées ou abimées et que tu vas mettre dans une saumure à 5%. Attention !!!! pèse les choux avant de les mettre dans la saumure, car c’est le poids net des choux avant trempage qui va te servir de base de calcul pour préparer la quantité de sauce nécessaire.

2-du daïkon râpé gros (ou encore mieux, en petits bâtonnets à la mandoline) et du sel. Le daïkon représente environ 12-13% du poids net des choux. Ajoute 2% de sel au daïkon râpé et laisse-le dégorger pendant que tu prépares la sauce.

Par exemple, le poids net de tes choux est de 2240 grammes X 12% = 268,8 grammes de daïkon X 2% = 5, 4 grammes de sel. Tu peux arrondir le poids de daïkon à 270 grammes et le poids du sel à 5 ou 6 grammes.

3- de la saumure à 5 % dans laquelle tu vas immerger les choux coupés pendant 4 à 6 heures. Ouais, je sais, ça prend beaucoup de sel : 50 grammes de sel par litre d’eau et pour immerger des choux coupés, tu vas avoir besoin de plusieurs litres d’eau salée ! Mets une assiette sur les choux immergés et un pot rempli de roches dessus pour maintenir les choux complètement dans la saumure. NB/ j’ utilise du gros sel gris de mer, mais si tu as de l’eau de mer, c’est parfait !

3- pour la sauce végane: de l’ail, du gochugaru, du miso, du gingembre, des oignons verts bien frais, un peu de sucre , un peu de crème de riz (optionnel), un peu de bouillon de shiitaké (optionnel).

Panique pas, je te donne les proportions plus bas.

Sors les choux de la saumure (après quelques heures de trempage) et plonge-les dans un bac d’eau froide, puis mets-les à égoutter pendant que tu prépares la sauce. Le rinçage des choux est nécessaire, mais tu ne veux pas les dessaler, alors tu les plonges dans l’eau et tu les retires rapidement. Si tu les laisses trop longtemps dans le bac d’eau, ils ne seront plus assez salés pour le Kimchi et tu devras ajouter du sel. Goûte les choux avant de les rincer puis après rinçage, ça te permettra de réaliser la différence entre les deux.

Pour la sauce, si tu mets de la crème de riz, commence par la préparer, car elle devra être refroidie avant d’être mélangée au reste des ingrédients. Idem pour le bouillon de shiitakés: si tu veux en ajouter, prend des shiitakés secs, casse-les en morceaux et mets-les dans de l’eau salée et laisse mijoter 10-15 minutes puis fais refroidir le bouillon. Tu peux aussi mixer les shiitakés et les ajouter à la préparation. Le bouillon va te servir à délayer la sauce si elle est trop épaisse. Si tu ne prépares pas de bouillon, en cas de besoin, tu pourras ajouter un peu d’eau légèrement salée à la sauce.

Les proportions:

Prends le poids net des choux avant trempage comme poids de référence et calcule 3 à 4 % d’ail ( ou moins), 0,5% de sucre, 2 à 2,5% de gingembre frais, 3% de miso non pasteurisé, 1,2% (ou plus ou moins) de gochugaru, du bouillon de shiitaké au besoin pour délayer la sauce et le blanc de quelques oignons verts ( environ 3-4 oignons verts par kilo de choux). Une cuillère à soupe de crème de riz cuite et refroidie pour 2 kilos de choux, c’est assez.

Mets tous ces ingrédients dans un robot avec une lame en S et mixe-les jusqu’à obtenir une sauce épaisse, ajoute un peu de bouillon pour la fluidifier si nécessaire. Elle doit avoir la consistance d’une sauce tomate pas trop liquide, car tu vas la badigeonner sur et entre les feuilles des choux avant de les mettre en pot.

Ajoute à la sauce le daïkon râpé et le vert des oignons (coupés en tronçons de 1cm).

Maintenant, goûte la sauce et si elle n’est pas assez piquante, c’est le moment d’ajouter du gochugaru.

Tu as préparé le ou les pots à l’avance, il sont propres et assez grands pour recevoir ta préparation de kimchi. Place les choux dans un récipient à fond plat, une bassine par exemple, puis prend une poignée de sauce et badigeonne copieusement l’extérieur et l’intérieur d’un quartier de choux, entre chaque feuille puis fais la même chose avec tous les quartiers. Ensuite, enroule-les sur eux-mêmes et place-les un par un dans le pot, bien serrés les uns contre les autres, tasse-bien avec tes poings ou avec un pilon, si besoin. Place des poids sur le dessus des choux, ferme le pot et laisse-le sur le comptoir de cuisine 2-3 jours puis mets-le au frigo. Tu peux commencer à manger ton kimchi après une semaine… ou plus… ou moins. Conserve-le au frigo en tout temps.

Voilà, si tu aimes cette recette, partage-la !

Isabelle Meunier, Sainte-Agathe-des-Monts , Québec, Canada