Cornichons lactofermentés

J’ai toujours adoré les cornichons. Enfant, j’avais l’habitude de monter sur une chaise en cachette pour en chiper dans le placard où ils étaient rangés. Puis, j’ai grandi et j’ai oublié les cornichons, j’ai même oublié que je les aimais.

Je viens tout juste de faire surgir des saveurs et arôme, profondément ancrés dans mon enfance, en goûtant à des cornichons lactofermentés que j’ai tout récemment préparés.

J’expérimente la fermentation de divers types d’aliments sans appréhension depuis plusieurs années, mais je n’avais jamais eu «l’audace» de faire des cornichons, car ils trainent la réputation d’être pas mal plus compliqués à lactofermenter que les autres légumes.

Grosse erreur ! Quand je pense que je me suis privée de ce mets délicieux pendant tout ce temps à cause d’une bête appréhension bref, ne pas se faire peur et ne pas croire tout ce qu’on lit !

J’en ai mis 20 livres à fermenter et j’espère bien m’en régaler pendant quelques mois et rattraper le temps perdu !

Voici mes recommandations pour lactofermenter ces petites merveilles:

Si tu le peux, achète les concombres (variété Kirby) chez un producteur bio et local, car ils doivent être très frais, tous de la même taille et bien verts. Pas de cornichons jaunes, car cela signifie qu’ils sont trop avancés. S’ils viennent de ton potager, c’est encore mieux !

Retire les piquants avec une petite brosse, mais sans blesser les concombres et plonge-les dans un bac d’eau très très froide ( j’ai acheté un sac de cubes de glace au dépanneur pour refroidir l’eau) et laisse-les y pendant quelques heures. Ça te laisse largement le temps de préparer tout ton matériel, laver les bocaux, préparer la saumure, acheter les épices et même faire une sieste !

Si l’eau non chlorée est limitée chez toi, tu peux utiliser l’eau de la ville pour le trempage des cornichons dans l’eau glacée. Cependant, prend de l’eau non chlorée pour préparer la saumure, car le chlore est un anti-bactérien qui risque aussi d’amener des arômes et saveurs non désirés à ta préparation.

En parlant de saumure, celle que j’ai utilisée est à 5 % de sel, mais j’ai lu que certains la font à 4% ou encore à 4% de sel + 1% de sucre. (2)

Petit rappel, une saumure à 5%, 4% ou 3% de sel signifie que pour 1 litre d’eau on ajoute 50 grammes, 40 grammes ou 30 grammes de sel.

Pour moi, la qualité du sel a aussi son importance et je te recommande le sel de mer non raffiné, car c’est juste du sel et rien d’autre.

Sandor Ellix Katz (mon idole et le Pape nord-américain des fermentations) écrit que si les cornichons ramollissent durant la fermentation c’est à cause des enzymes qui digèrent la pectine (1). Or, les tanins contenus dans certaines feuilles empêchent ou limitent l’activité des enzymes. C’est pourquoi on ajoute des feuilles de raifort, de vigne, de chêne ou même de thé à la saumure.

Puisqu’il y a des feuilles de chêne et de vigne chez moi, j’ai ajouté les deux, comme ça, pas de jaloux !

Les épices vont apporter des notes aromatiques vraiment intéressantes à la saumure: branches d’aneth fraiche ( l’aneth est un classique dans les cornichons), grains de poivre noir (ou rose), graines de coriandre, cumin, carvi, badiane, les épices que tu aimes. N’oublie surtout pas de mettre de l’ail frais coupé en gros morceaux.

Maintenant, parlons de la température : en général, les concombres sont prêts à être lactofermentés en plein coeur de l’été, quand il fait très chaud dehors et dans nos maisons, pourtant ils ont besoin de fraicheur durant la fermentation. La plupart des témoignages que j’ai lus sur le sujet indiquent de laisser les cornichons à température ambiante durant la première semaine, puis de les placer au frigo. Certains ne s’inquiètent pas du tout de la température et laissent les cornichons fermenter 2-3 semaines à température ambiante, mais d’autres (comme moi) sont, au contraire, très «picky» quant à la température.

Une température élevée va permettre à la fermentation de démarrer rapidement, mais si les cornichons ne sont pas placés au frais après un certain temps, le risque qu’ils deviennent mous est élevé. Aussi, la durée de conservation des cornichons fermentés à une température élevée peut être moindre, car comme ils contiennent beaucoup d’eau, ils auront tendance à se déliter dans la saumure. Cela ne veut pas dire qu’ils deviendront impropres ou dangereux à consommer, mais le plaisir de déguster un cornichon bien croquant risque fort ne pas être au rendez-vous.

Si on les produit en petite quantité et qu’on a l’intention de les consommer rapidement après la fermentation, ce n’est pas si grave, mais si on en produit beaucoup et qu’on veut les conserver durant plusieurs mois, il est préférable de contrôler la température et de les mettre à fermenter autour de 12 à 15°C, puis de les conserver en dessous de cette température. La fermentation ne s’arrêtera pas au frais, elle sera seulement ralentie.

La cave de notre maison reste fraiche en été, mais pas assez, alors j’ai organisé une petite zone avec des panneaux et je l’ai climatisée. La température dans les bacs fermés où j’ai placé les pots oscillait entre 12,8° et 15,8°C et après deux semaines, les cornichons étaient absolument P-A-R-F-A-I-T-S ! Croquants et divinement savoureux !

En attendant que la température d’automne-hiver s’installe naturellement dans la cave (10°C ) je continue à surveiller le thermostat !

Au moment où j’écris ces lignes, il est un peu tard pour se procurer des cornichons pas trop gros et bien verts au Québec, mais cela te laisse le temps d’y penser et de bien te préparer pour l’été prochain !

(1) The art of Fermentation. Sandor Ellix Katz. Chelsea Green Publishing 2012 p.123

(2) Révolution fermentation. Sébastien Bureau et David Côté.Les Éditions de l’Homme 2017 p.47

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