Mes mak kimchis

Salut mon beau-ma belle fermenteux-euse,

Kimchi, quel joli mot !

Si tu veux le dire comme une-une coréen-ne, prononce-le kim-tchi.

Selon Lauryn Chun, dans son chouette livre, très justement intitulé « The Kimchi cookbook », il existe, en Corée, plus de 160 recettes de kimchi qui forment les bases des innombrables versions régionales préparées dans les familles coréennes.  Le  mot kimchi est donc davantage pluriel que singulier.

Pour les Coréens, les kimchis sont indissociables du banchan, un plateau de mets variés servis à tous les repas y compris à celui du matin .

Tu es capable de manger du kimchi au petit-déjeuner ?

En ce qui me concerne, rien d’anormal à cela, car je raffole du miso, du kimchi et de plein d’autres trucs salés, pimentés ou fermentés, le matin.  À croire que j’étais Coréenne ou Japonaise, dans une autre vie.

À propos du procédé de fabrication de plusieurs kimchis coréens, nous sommes nombreux-euses à nous interroger sur le bien-fondé d’un trempage préalable des choux dans une saumure (fortement chargée en sel) pendant une douzaine d’heures. Cette façon de procéder (mais qui n’est pas indispensable) tu la trouveras très fréquemment dans plein de recettes coréennes.

Je remercie Lauryn Chun qui nous donne une réponse (que je trouve satisfaisante) à cette question. En effet, elle écrit que, en Corée, on croit que le procédé favorise le développement de flaveurs plus profondes et plus complexes ainsi qu’une meilleure texture.

Ce procédé ne concerne toutefois pas tous les kimchis coréens.

En voici un exemple: le mak kimchi, très populaire dans les restos et les marchés en Corée.

mak signifie simple, commun, quotidien: bref, un kimchi pour tous les jours.

Contrairement au poggi kimchi où les choux sont coupés en moitiés, dans le mak kimchi traditionnel, le chou est découpé en petites bouchées de formes carrée et plate d’environ 3cm x 3cm. Cette découpe est appelée nabak. Aussi, ces petits morceaux ne sont pas mis à tremper dans une saumure pendant 12 heures, mais simplement mêlés à beaucoup de sel sec puis rincés, égouttés et mélangés à une pâte d’assaisonnement constituée de piment coréen en flocons (gochugaru), d’ail, d’oignon, de gingembre, de sucre, de sauce d’anchois et de poissons ou crevettes salés.

Comme je ne suis plus coréenne dans cette vie-ci, je ne me sens vraiment pas tenue de suivre les traditions !

C’est ainsi que dans ma recette de mak kimchi, la quantité de sel sec utilisé est égale à seulement 2% du poids net des choux ( et autres légumes, le cas échéant) ET je ne rince pas les légumes après leur contact prolongé avec le sel:  au contraire, je garde l’eau qui est extraite des choux ( et autres légumes) et je l’ajoute à la pâte d’assaisonnement.

Pourquoi est-ce que je garde précieusement l’eau extraite des choux et autres légumes ?  Parce que mon intuition me commande de ne pas jeter les nutriments contenus dans l’eau tels que les minéraux solubles ( si on jette l’eau dans laquelle ils baignent, ne vont-ils pas s’en aller eux aussi par le trou de l’évier ?)

Dans ma pâte d’assaisonnement, je ne mets pas les ingrédients à base d’animaux, je les remplace par une pâte de champignons shiitaké ( que je fais avec des shiitaké secs et moulus et un peu de bouillon de légumes) ou par du miso. Aussi, je mets énormément moins de piment que dans toutes les recettes coréennes que j’ai trouvées. Dans un cas comme dans l’autre, le résultat est délicieux et les anchois, crevettes et autres petites et grosses bêtes de la mer continuent à batifoler dans l’océan.

Je fais aussi un mak kimchi blanc très savoureux ( la même recette, mais sans le piment gochugaru) qui convient très bien aux enfants et aux personnes qui n’aiment pas les mets pimentés.

Voici les ingrédients ( en kilo et grammes) et le procédé que j’ai utilisés dans mes toutes dernières préparations de mak kimchi

mak kimchi (avec gochugaru): ingrédients pour 1,5 litre

1 chou chinois fraichement cueilli : 1,2 kg coupé nabak

daïkon coupé nabak ou râpé gros:  115 gr ( ou plus ou sans)

sel de mer non raffiné : 26 gr

le blanc et le vert de 6-8 oignons verts ( ou plus) en tronçons de 2 cm de long

procédé: le chou, le daikon et les blancs des oignons verts sont bien mêlés au sel puis le mélange est mis de côté pendant une heure ou plus afin de permettre à l’eau contenue dans les légumes de sortir.

ma pâte d’assaisonnement

piment coréen en flocons (gochugaru) 22 gr

ail haché 70 gr

gingembre 30-40 gr

miso 50-100 gr ( optionnel) ou pâte de shiitaké- voir plus bas)

sucre blond 20 gr

procédé pour la pâte d’assaisonnement: tous les ingrédients ci-dessus sont passés au blender pour former une pâte. Ensuite, la pâte est ajoutée au mélange salé de chou, daïkon et oignons. Les deux mélanges sont mêlés puis placés dans le contenant à fermentation. Ce dernier est fermé et placé sur le comptoir de la cuisine pendant 24 à 76 heures ( selon la température) puis mis à fermenter au réfrigérateur .

Il se conserve largement 6 mois au frigo.

Son goût et sa texture se modifient petit à petit, alors n’hésite pas à le goûter régulièrement.

pâte de shiitaké

4-6 champignons shiitaké secs et moulus ( moulin à café)

un peu de bouillon de légumes

procédé pâte de shiitaké: simplement mêler les deux ingrédients ci-dessus