Méli-mélo de légumes émincés

Salut à toi mon-ma très cher-ère fermenteux-euse,

Les températures, cet été, sont plutôt élevées et ne sont pas idéales pour la production maison de lactofermentations destinées à la longue conservation. J’ai la chance d’avoir une cave tempérée où la température oscille entre 18,5 et 21,5°C en ce moment , c’est pourquoi j’ai commencé à produire quelques pots de légumes lactofermentés que je pourrais conserver plusieurs mois, si je le souhaitais, mais que je vais probablement consommer après 21 jours de fermentation.

Je m’ennuyais beaucoup de cette saveur acidulée caractéristique des légumes lactofermentés, lorsque je suis tombée sur quelques petits pots datant de mars, cachés tout au fond de mon deuxième frigo et que j’avais oubliés. Quelle joie de tomber là-dessus à cette saison !

Assez parlé, voici une recette de base (que tu vas adapter avec les légumes que tu as chez toi) très facile à réaliser.

Il s’agit d’un méli-mélo de légumes émincés dans lequel j’ajoute de l’oignon, de l’ail , du gingembre et une épice de mon choix.

Si tu n’aimes pas l’oignon ou l’ail, ou les deux, tu n’en mets pas, c’est aussi simple que ça. Ton produit fini sera quand même très bon. Je mets de l’ail et de l’oignon, car je les adore et aussi parce qu’ils sont connus pour contenir un sucre (inuline) qui n’est pas digestible et qui termine sa course dans le colon où il est fermenté par les bactéries qui s’y trouvent ( en particulier les bactéries lactiques et les bifidobactéries) lesquelles s’en régalent et se lèchent les babines rien que d’y penser.  En échange, elles produisent, entre autres, des acides gras à chaine courte qui sont essentiels au maintien de notre bonne santé. Un «bon» sucre donc et qui ne passe pas dans le flux sanguin.

Choisis des légumes aussi frais que possible, car tu veux qu’ils contiennent de l’eau et des vitamines. Si possible, prends des légumes locaux et biologiques.

Pour cette production, comme légumes principaux, j’ai utilisé des carottes, des choux asiatiques et des rabioles que j’ai émincés. J’ai une petite machine avec une râpe moyenne que j’utilise pour les légumes racines et qui donne un résultat qui me satisfait beaucoup. Les choux asiatiques (des feuilles), le gingembre et l’oignon, je les émince au couteau.  Quant à l’ail, je le mets dans un presse-ail.

Voici les quantités en grammes, mais sens-toi libre de les modifier selon ce que tu as sous la main et selon tes préférences.

Carottes 800 grs; Choux 590 grs; Rabioles 275grs; Oignons rouges 200 grs; Ail frais 40 grs, Gingembre frais 35grs, Graines de Nigelle 6grs.

J’ai ajouté 30 grs de gros sel de mer non raffiné, j’ai bien mélangé le tout puis j’ai laissé reposer le mélange pendant une heure ou deux, recouvert d’un linge afin que les insectes ne viennent pas s’y tremper les antennes.  Après ce temps, il y avait assez de liquide (extrait des cellules des légumes) pour recouvrir le mélange une fois mis en pots. Note que les légumes très frais contiennent beaucoup d’eau et qu’il est facile de l’extraire par osmose à l’aide de sel.

Note à propos du sel:  mes recettes de légumes lactofermentés (au sel sec) comportent généralement 2% de sel du poids net des légumes (sauf ail et gingembre), mais comme j’adore faire des expériences, dans cette recette, j’ai volontairement  diminué la quantité de sel. On se trouve donc avec 1,6% du poids net des légumes (sauf ail et gingembre) au lieu des 2% habituels. Dans certains livres, l’auteur ne met que 1% de sel. C’est finalement à toi de trouver la quantité qui te plait le plus. D’après mon expérience, 2% est une quantité qui satisfait un très grand nombre de personnes.

Ensuite, j’ai placé le mélange dans deux pots de verre avec fermeture métallique et joint de caoutchouc: 1 pot de 1 litre + 1 pot de 750 ml. Il restait un petit peu de mélange ne pouvant pas entrer dans les pots, que j’ai mangé en salade.

Petit rappel important:  lorsque tu places les légumes dans les pots, dépose-les couche par couche et tasse-les bien. Ensuite, assure-toi qu’ils sont entièrement recouverts par le liquide. Laisse un espace de 1,5 à 2 cm entre la surface du liquide et le haut du pot. Place ton pot dans une soucoupe durant les premiers jours, car il est probable que du liquide soit expulsé par le gaz carbonique produit en début de fermentation. Rince la soucoupe chaque jour. Après 4-5 jours, le pot va cesser de suinter et tu pourras le ranger dans un endroit à l’abri de la lumière du soleil et à une température comprise entre 15 et 22°C pendant 21 jours environ.

Et voilà, rien de compliqué !  Il te suffit d’attendre, mais sois patient-e, car tu vas te régaler !

Isabelle Meunier, Sainte-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec