Salut mon-ma très chouette fermenteux-euse,
Ce printemps, alors que les têtes de violon se dépliaient lentement, réchauffées par un doux soleil pâle et qu’un ami me fit cadeau de beaucoup d’entre elles, l’idée d’en faire lacto-fermenter dans de la saumure se présenta à moi, bien naturellement. C’était une première pour moi, mais je ne doutais pas d’obtenir un produit délicieux.
Quelque temps plus tard, j’ouvre le bocal et je me trouve bien déçue, car le résultat me déplait totalement. En effet, des saveurs carnées, voire faisandées se sont développées et sont très très loin de ma palette de saveurs et d’arômes habituels et préférés. Je relaxe et me me dis qu’on ne peut pas toujours aimer ni réussir toutes nos expériences, puis je passe à autre chose.
Je n’y pensais plus, quand tout récemment, je m’en vais faire un tour chez Gourmet sauvage et là, je rencontre Ariane, l’adorable fille de Gérald Le Gal, l’llustre fondateur de cette très chouette entreprise dont la mission est de répandre la consommation de plantes sauvages, et voilà que je lui relate mon expérience avec les têtes de violon lacto-fermentées.
Ariane m’explique, alors, que le moment où ce type de fougères se mettent à pousser correspond aussi à des périodes d’inondations puis de retraits des eaux dans les zones où prolifèrent ces fougères, ce qui pourrait avoir pour conséquence d’apporter des quantités variables de toxines d’origine chimique aux plants dont les têtes seront finalement récoltées et consommées. Ceci pourrait expliquer pourquoi les têtes de violon sont considérées toxiques lorsque pas ébouillantées et pourquoi le MAPAQ nous recommande de les faire bouillir dans deux eaux différentes avant de les consommer.
On peut alors se questionner sur la toxicité interne à la plante: est-elle intrinsèquement toxique ou seulement contaminée par des toxines d’origine externe ? Pas de réponse à cette question.
Afin de déloger ces exotoxines possiblement présentes dans nos têtes de violon, Ariane recommande de les mettre à tremper dans de l’eau ( au frigo) pendant au minimum 48 heures en prenant soin de renouveler l’eau toutes les 24 heures. Si on le souhaite, on peut aussi les laisser tremper plus longtemps, ce qui a pour effet de les conserver quelque temps, jusqu »à ce qu’on les mette en saumure ou qu’on les cuisine, le cas échéant.
Au printemps prochain, c’est sûr que je vais suivre les recommandations d’Ariane et je reviendrai ici même pour t’en donner des nouvelles !
En attendant, c’est l’été, alors profites-en bien, il y a plein de belles lactos que tu peux faire !
Isabelle Meunier, Sainte-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec
Fermentation végétale 