Salut à toi,
J’espère que tu es content-e de ton été. De mon côté, absolument rien pour me plaindre… Vivre sans se plaindre est une attitude facile à mettre en oeuvre (on l’oublie trop souvent) et qui mène tout droit à une forme de bonheur ( on l’oublie tout aussi souvent).
Une autre attitude qui mène au bonheur, pour moi, c’est d’expérimenter de nouvelles idées de lactos. J’en ai justement une pour toi. Ce n’est pas exactement ce qu’on peut appeler une nouveauté dans le sens d’inédite, mais si tu ne l’as jamais essayée alors, elle sera nouvelle pour toi.
Ici, au Québec, la saison des rabioles bat son plein et ce légume est idéal pour les lactofermentations d’été. En plus, comme c’est le cas de beaucoup de légumes racines qui sont tendres et juteux à cette période de l’année, les tiges et les feuilles de la rabiole sont, elles aussi, lactofermentables !
J’adore ça, car on ne perd rien de ce joli et délicieux légume.
Pour faire la recette qui suit, j’ai utilisé, comme à mon habitude, de beaux légumes biologiques et bien frais provenant d’un maraîcher des environs La ferme aux petits oignons ainsi que de l’ail nouveau de mon potager.
Prend une botte de ces petites rabioles, soit environ 600 grammes, en comptant les feuilles et les tiges, et prend bien soin de retirer tout ce qui est flétri ou jauni, le cas échéant.
Coupe les tiges en tronçons de 1,5 à 2 cm environ et hache grossièrement les feuilles. Découpe les rabioles en petit cubes ou lanières sans en avoir retiré la peau (qui est toute tendre, mais qui va permettre de garder le légume un peu croquant).
Place le tout dans une bassine ou un récipient à fond plat et large puis ajoute 2% de sel ( % du poids net des légumes ). Ici, 2% de 600 grammes donne 12 grammes de sel. Un gros sel gris de mer, non raffiné est parfait.
Ajoute de l’ail et du gingembre finement haché, selon ton goût . Je mets toujours plus ou moins 2,5% d’ail et 1à 2% de gingembre. Ce qui nous amène à environ 15 grammes d’ail et 6 à 12 grammes de gingembre. Le Kochugaru, piment coréen en paillettes, est un ingrédient bien intéressant si tu veux ajouter du piquant et de la couleur rouge à ton produit. Selon le niveau de piquant recherché , tu peux en ajouter de 0,5 % à 2% . Avec 2% du poids de tes légumes en piment, tu peux t’attendre à un produit très piquant, surtout quand il est combiné à de l’ail et du gingembre.
Garde en tête que ce sont des ingrédients secondaires et que rien ne t’empêche d’en modifier les quantités, de ne pas ajouter l’un ou l’autre d’entre eux, ou d’ajouter un ou des ingrédients que je n’ai pas nommés, comme de la carotte nouvelle, de la ciboulette, des herbes aromatiques, des épices, etc. Tu peux aussi ajouter des oignons verts coupés en tronçons, si tu les aimes. Je n’en avais pas de disponibles, sinon j’en aurais mis 3 ou 4.
J’ai ajouté une petite cuillère à thé de miso brun ( le miso clair est préférable, si tu en as, car il permet à la couleur du piment de rester bien rouge ) j’ai mélangé et j’ai laissé tout ça reposer une heure. Ensuite, j’ai placé le mélange dans un pot de type Le Parfait ou Fido ( comme sur la photo de couverture) que j’ai parfaitement recouvert du liquide obtenu par osmose, puis j’ai laissé le bocal fermé sur le comptoir de cuisine pendant 24 heures.
NB/ le miso, aliment fermenté, est optionnel, car tu n’en as pas besoin pour que la lactofermentation se fasse. C’est un ingrédient secondaire qui apporte une note japonaise au produit.
Ensuite, j’ai placé le bocal au frigo. Maintenant, je vais attendre une semaine ou plus avant de l’ouvrir…ou peut-être moins !
Les lactos d’été sont le plus souvent laissées à fermenter pendant de courtes durées, à basses températures . On ne cherche pas à produire des légumes que l’on pourra conserver tout l’hiver, mais des légumes que l’on va consommer rapidement, durant la période estivale, tout en profitant de leurs bonnes saveurs et de leurs bienfaits.
Vas-y, expérimente et, surtout profite bien de ce bel été !
Isabelle Meunier, Sainte-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec
Fermentation végétale 