Salut ma belle gang de fermenteux-euses,
J’ai enfin mis la main (temporairement) sur un ouvrage de référence (une jolie brique de 776 pages) que je voulais consulter depuis un petit bout de temps : « Handbook of Indigenous Fermented Foods » par Keith H. Steinkraus. 2nd edition revised and expanded.1996
Si, par un heureux hasard, tu en as un exemplaire qui s’ennuie chez toi et que tu veux faire une bonne action, surtout pense à moi !
Steinkraus est (ou était, je ne sais pas s’il travaille encore) un incontournable, je dirais même, une rockstar du domaine de la recherche scientifique sur les aliments fermentés et toutes les informations que je te donne dans cet article proviennent de l’ouvrage ci-dessus mentionné.
Le premier (et très gros) chapitre est consacré au tempé et, parmi la multitude d’informations transmises, j’ai sélectionné celles qui m’ont semblé les plus pertinentes pour les amateurs de fermentation que nous sommes.
Pour commencer, le tempé est un aliment issu de graines de soja (ou autres légumineuses) fermentées qui est devenu très populaire chez les végétariens et végétaliens nord américains, depuis les 20-30 dernières années. Au Québec, une très petite poignée de compagnies semi artisanales fournissent un nombre grandissant d’épiceries et sa fabrication à la maison par des familles soucieuses de s’alimenter sainement et à faible coût financier et écologique gagne en popularité. Je fais le pari que, dans moins d’une décennie, il sera devenu ici un produit courant chez Monsieur et Madame Tout le Monde, comme c’est le cas dans son pays d’origine.
Il est originaire d’Indonésie, mais il est aussi très apprécié et beaucoup consommé en Malaise et dans d’autres parties du monde où du soja (ou un autre substrat adéquat) est disponible. Il a une grande valeur nutritive en raison de son fort contenu en protéines (40%) et cela fait de lui un excellent substitut de viande, écologique, peu coûteux à produire et sans cruauté envers les animaux.
Un formidable aliment « inventé, il y a des siècles, par des Indonésiens sans aucune formation en microbiologie ou en chimie et qui pourrait jouer un rôle important dans la production future de substituts de viande riches en protéines, car la population mondiale va croitre jusqu’à 12 à16 milliards aux alentours de 2035 ». Brrrrrr, 12 à 16 milliards, c’est vraiment effrayant. Ces chiffres, mentionnés par Steinkraus, datent de 1996 et j’espère vraiment que les démographes les ont revus à la baisse depuis.
Bon, maintenant, si tu fais ton tempé à la maison, il y a un truc vraiment TRÈS important qu’il faut que tu saches et que tu fasses afin d’empêcher des microorganismes indésirables de croitre dans ta préparation.
Cette information est cruciale. Elle est aussi l’élément déclencheur de cet article, car aussitôt que je l’ai apprise, je me suis dit « Isabelle, tu dois leur dire, à tes fermenteux-euses chéris-ies».
La voilà et elle est simple à comprendre et à mettre en oeuvre.
Le tempé doit absolument subir deux fermentations : la première, une fermentation acide (lactique / acétique) se produit lors du trempage des graines de soja (ou autre graines de légumineuses) et la deuxième, après inoculation par la moisissure Rhizopus oligosporus et le placement du gâteau de graines à 30-37°C pendant 1 à 3 jours. En Indonésie et en Malaisie où la température est naturellement élevée dans les maisons et dans l’air ambiant, la première fermentation (acide) se produit spontanément pendant le trempage des graines. Ce n’est pas le cas dans les pays aux climats tempérés. Alors, si tu ne vis pas en Indonésie ou ailleurs dans les tropiques, lis attentivement ce qui suit.
Steinkraus recommande d’ajouter de l’acide lactique ou acétique à l’eau de trempage ( et de cuisson) afin d’empêcher la croissance de microorganismes toxiques comme Staphylococcus aureus ou Clostridium botulinum. Ces deux microorganismes sont extrêmement dangereux, voire mortels alors il est bien évident que tu ne veux pas les retrouver dans tes aliments.
L’ajout de jus de choucroute, de jus de chou fermenté pendant 2 jours ou de bactéries lactiques comme Lactobacillus plantarum ou Leuconostoc mesenteroides fait partie des suggestions de Steinkraus afin d’obtenir cette première fermentation lactique. Note que ta choucroute ou ton kimchi comptent un très grand nombre de Leuc.mesenteroides (dans les 2-3 premiers jours de fermentation) et de L.plantarumn (après 5-7 jours) alors tu n’as pas absolument besoin d’en acheter en capsules.
Steinkraus mentionne qu’en Amérique du Nord, l’acidification de l’eau de trempage n’est généralement pas suffisante, alors n’hésite pas à fortement acidifier ton eau de trempage. Tu peux y goûter, après quelques heures, ou y tremper une languette (vendue en pharmacie) qui permet de connaître le pH des liquides. En Indonésie, dans des conditions naturelles, le pH descend entre 4.5 et 5.3. Note que cette acidification ne gênera pas la croissance de Rhizopus oligosporus, mais inhibera celle de nombreux indésirables et potentiellement toxiques.
Il y a beaucoup de méthodes de fabrication du tempé, car il est produit dans bien des endroits, que ce soit à la maison en petites quantités, ou en manufacture par centaines de kilos. Cependant il existe un point commun à toutes les méthodes, c’est le dépelliculage des graines. En effet, la moisissure Rhizopus oligosporus ne peut pas croitre sur les graines entières, par conséquent leur peau doit être retirée.
Le trempage suivi d’une ou parfois, deux ébullitions, de durées variables constitue le meilleur moyen à notre disposition de retirer cette peau. En manufacture, pour ce faire, des moulins sont utilisés sur les graines sèches ou hydratées.
Voici trois procédés de fabrication à petite échelle mentionnés par Steinkraus :
1- Procédé de fabrication-maison d’un tempé indonésien. NB/ à température ambiante de l’Indonésie soit 30° C et plus
- laver les graines
- les faire bouillir 30 minutes
- les dépelliculer puis les laver
- les faire tremper une nuit
- les faire bouillir 60 minutes
- les égoutter et les laisser refroidir
- inoculer avec Rhizopus oligosporus ou avec du tempé frais
- envelopper dans des feuilles de bananes et laisser fermenter 38 à 40 heures
2- Procédé utilisé par The Farm, Summertown (Tennessee- USA)
- laver 1,6 kg de graines de soja
- les faire tremper dans 4 litres d’eau pour la nuit au réfrigérateur et les faire bouillir 10 minutes OU les faire bouillir 10 minutes puis les laisser reposer une heure
- les égoutter
- les écraser avec un écrase-patates sur une surface plane
- les faire bouillir 25 minutes et écumer les peaux qui flottent en surface
- les égoutter et laisser refroidir jusqu’à 37°C
- inoculer Rhizopus oligosporus
- placer dans 2 grands en plastique perforés
- mettre les sacs à incuber à 30- 35°C pendant 16 à 28 heures
3- Procédé malaisien à petite échelle (NB/ à température ambiante de la Malaisie soit 30°C et plus)
- laver les graines de soja
- les faire tremper dans beaucoup d’eau pendant 24 heures à température ambiante
- les laver puis les faire tremper encore 24 heures pour permettre une acidification du milieu (pH 4.5 à 5.0)
- les faire bouillir une heure
- les dépelliculer
- les laisser refroidir
- les sécher pour inhiber la croissance de bactéries
- les enrober de farine de blé (optionnel)
- les mélanger
- inoculer Rhizopus oligosporus
- envelopper dans des feuilles
- laisser fermenter 24 heures
Tu remarques que selon la méthode choisie, la durée d’ébullition des graines est variable : 90 minutes, 35 minutes et 60 minutes respectivement. Il apparaît que le deuxième point commun à ces méthodes est une cuisson incomplète des graines de soja.
Un cas propre à seulement une des trois méthodes est le séchage des graines dépelliculées pour empêcher la croissance bactérienne. Cela me semble être une sécurité additionnelle que l’on pourrait facilement mettre en œuvre à la maison avec un sèche cheveux ou un déshydrateur.
La durée du trempage varie elle aussi selon la méthode proposée. Elle est de 12 à 48 heures et la durée d’incubation se situe entre 16 heures et 40 heures.
Ces différences peuvent sembler déstabilisantes, mais à mes yeux, elles signifient qu’il y a de la place pour une fabrication personnalisée selon nos propres conditions et les instruments à notre disposition.
Pour finir, j’aime beaucoup le goût et la texture du tempé, mais je suis la seule à la maison, alors je n’en consomme pas (assez) souvent et seulement dans des restos vegétaliens de Montréal (les restos des Laurentides ne connaissent pas encore le tempé, mais qu’on se le dise, cette ignorance va devoir cesser bientôt !).
Je n’en fabrique pas non plus, cependant la lecture du chapitre de Steinkraus sur le sujet me donne terrrrrriblement le goût de me lancer dans une série d’expérimentations.
J’ai même déjà une assez bonne idée de comment je vais m’y prendre pour commencer et je reviendrai te raconter mes expériences prochainement.
Si tu es expérimenté-e dans la production de tempé-maison et que tu veux partager tes trucs, n’hésite surtout pas. Les astuces ne sont généralement pas données dans les livres ou les recettes, mais constituent souvent la clé du succès.
Isabelle Meunier, Sainte-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec
Fermentation végétale 