Pain de graines sans gluten, naturellement fermenté

 

Salut mon-ma très cher-ère fermenteux-euse,

Cette recette est extrêmement populaire auprès des lecteurs-trices qui me suivent sur Facebook et des participants-tes à mes ateliers. Il me semble donc très approprié qu’elle soit la première recette publiée dans ce blogue.

Mais avant d’aller plus loin, je voudrais te parler de ceux qui m’ont inspiré et donné l’envie de l’expérimenter. Il me semble normal de toujours nommer ceux-celles de qui nous apprenons et j’en profite pour te faire part de cette sage et humble pensée, attribuée à Bernard de Chartres, philosophe français du moyen-âge « nous sommes comme des nains assis sur des épaules de géants. Si nous voyons plus de choses et plus lointaines qu’eux, ce n’est pas à cause de la perspicacité de notre vue, ni de notre grandeur, c’est parce que nous sommes élevés par eux. »

Cette recette est le résultat de plusieurs expériences que j’ai réalisées à partir des informations qui m’ont été transmises par celui que je considère comme mon mentor Sandor Ellix Katz alias Sandorkraut dans son livre Wild Fermentation (2016). Sandor les a lui-même reçues des personnes à la tête de Conscious Catering, une gentille compagnie canadienne comme il en faudrait plus.

Si tu ne connais pas Sandor et ses précieux livres, il n’est jamais trop tard pour bien faire !  Pour ton information, les éditions Ulmer ont judicieusement compilé à la fois des éléments de l’édition originale en anglais (2003) et de la seconde édition révisée (2016) de son livre « Wild Fermentation », sous le titre « Fermentation Naturelle », paru en 2017. (On l’a récemment ajouté à notre collection, à la bibliothèque de Val-David, héhé).

La liste des ingrédients est fort simple ; il te faut :

1 tasse ½ (350 grammes) de quinoa blanc
1 tasse ½ (350 grammes) de sarrasin blanc
2 tsp (12 à 13 grammes, ou moins ou plus, selon ton goût) de gros sel gris de mer
¾ de tasse (185 millilitres) d’eau non chlorée
¼ de tasse (50 ml) d’huile d’olive (ou d’une autre huile de ton choix) et un peu plus pour le moule à pain
des graines de sésame pour le décor extérieur du pain
une poignée de graines de citrouille, de noix de Grenoble en morceaux, de noisettes en morceaux ou autres noix pour ajouter à la pâte (optionnel).
des épices, des herbes à ton choix

NB/ tu peux aussi t’amuser à tester des mélanges faits avec d’autres graines sans gluten comme l’amarante ou le millet. Tu peux aussi essayer de mélanger der lentilles avec une variété de graines sans gluten de ton choix. Mon unique expérience avec le mélange 50/50 sarrasin/millet a produit un pain légèrement plus compact que le mélange sarrasin/ quinoa décrit ici, cependant j’ai adoré le goût très doux du millet.  Aussi, une seule expérience ne suffit pas pour conclure que le millet rend le pain plus compact, et il est très possible que ton expérimentation avec le millet produise un pain à la consistance parfaite !

La recette se réalise sur 2 jours :

jour 1 matin  (NB/ ton jour 1 peut aussi être un soir, dans ce cas la cuisson aura lieu le lendemain soir)

rince abondamment les graines de quinoa et de sarrasin séparément

place-les ensuite, sans les mélanger, dans deux récipients à large ouverture, de préférence en terre cuite ou en verre (pas en métal, ni en plastique sauf plastique de grade alimentaire) et recouvre-les d’eau non chlorée

laisse-les tremper dans l’eau non chlorée pendant 7- 10 heures ou un peu plus

jour 1 fin de journée (7 à 10 heures plus tard)

après le long trempage des graines, égoutte-les bien ( mais ne les rince pas) dans une passoire fine.

note que les graines de quinoa sont plus petites que celles de sarrasin et qu’elles pourraient passer au travers d’une passoire à larges trous.

note aussi que les graines de sarrasin produisent, après trempage, un liquide très gluant et mousseux ( mucilagineux). Ce n’est pas méchant; égoutte les graines autant que tu pourras.

pour les égoutter, je te suggère de les placer dans la passoire fine et de les brasser à l’aide d’une cuillère en bois pendant quelques minutes pour faciliter l’écoulement du liquide

en ce qui concerne le sarrasin, je te préviens tout de suite: tu ne parviendras pas à retirer une grosse part du liquide mucilagineux et ce n’est pas un problème.

place les graines de sarrasin et de quinoa égouttées dans un mixeur avec le sel et l’eau puis mixe le tout jusqu’à consistance d’une pâte épaisse, mais fluide et pas trop homogène, si tu veux avoir de petits morceaux de graines dans la pâte.

place cette pâte dans un récipient à large ouverture, de préférence en terre cuite ou en verre (pas en métal, ni en plastique sauf plastique de grade alimentaire) et recouvre-le d’un linge propre .

place le récipient dans un endroit à 20 -22°C pour la nuit (12 à 14 heures)[1]

jour 2 matin (12-14 heures plus tard)
mets un peu d’huile dans un moule à pain et étale-la partout, sur le fond et sur les cotés du moule
P.S j’adore les moules à charnière, car le pain se démoule super facilement, mais si tu n’en as pas, tu  peux tapisser ton moule d’un papier à cuisson.

tu peux disperser des graines de sésame ou de pavot un peu partout sur le fond et les côtés du moule huilé, si tu veux. Ça fera joli quand tu démouleras ton pain, mais c’est vraiment optionnel. Fais comme tu veux !
ajoute l’huile à la pâte fermentée et les morceaux de noix,  les fruits secs, épices ou herbes si tu veux en mettre, et mélange doucement.

place cette pâte dans le moule à pain que tu as bien huilé et laisse-la reposer une heure ou plus.
préchauffe ton four à 400 °F (200 °C) et places-y le moule au centre puis baisse la température à 350°F (175 °C).
laisse cuire pendant 1 heure puis sors le pain du four et laisse-le refroidir pendant  au moins 15 minutes dans le moule. Démoule-le ensuite puis laisse-le refroidir sur une grille.

Et voilà, un délicieux pain, très nourrissant et qui ne contient pas de gluten, pas de levure et même pas de levain ! Plus simple que ça, ce n’est (presque) pas possible !

Si tu aimes cette recette, ne te gêne pas pour la donner à tes proches.

Isabelle, Ste-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec #fermentationvegetale

[1]Si la température est plus élevée chez toi, laisse la pâte fermenter moins longtemps. Si elle reste trop longtemps en fermentation, une odeur plus ou moins agréable pourrait se développer. Je ne laisse pas la pâte fermenter jusqu’au développement de cette odeur. Mais, tu peux l’essayer, si tu l’aimes.