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Le terme «lacto-fermentation» renvoie au genre de bactéries impliquées dans ce type particulier de fermentation. En effet, puisqu’elles produisent de l’acide lactique, on les nomme bactéries lactiques ou LAB (Lactic Acid Bacteria).
La fermentation lactique est un processus naturel, une respiration anaérobie initiée par des bactéries et levures présentes dans le microbiote de divers types d’aliments et qui se produit spontanément quand certaines conditions sont réunies.
En métabolisant les glucides des végétaux crus, des LAB telles que Leuconostoc, Pediococcus et Lactobacillus prolifèrent et acidifient le milieu dans lequel se déroule la fermentation et inhibent la croissance des bactéries potentiellement pathogènes rendant ainsi la consommation des végétaux lacto-fermentés sans danger pour la santé.
La consommation de végétaux lacto-fermentés est fortement associée à de nombreux bienfaits pour la santé et cela n’est pas surprenant, car ils contiennent des bactéries amies (probiotiques) et des fibres (prébiotiques), toutes deux reconnues et appréciées pour leur impact positif sur le microbiote intestinal et sur la santé en général.
La lacto-fermentation végétale (LFV) est simple et économique à mettre en œuvre chez soi et apporte une immense valeur ajoutée aux végétaux qui en font l’objet. Le processus permet non seulement de multiplier les bienfaits nutritionnels et les éléments gustatifs et aromatiques des végétaux, mais aussi de conserver ces végétaux pendant de longues périodes.
Contrairement à la conserve-maison qui comporte des risques de botulisme plus ou moins élevés selon les conditions de mise en conserve, la lacto-fermentation des végétaux est généralement considérée comme très fiable.
Ainsi, s’il arrivait qu’une lacto-fermentation végétale échoue, l’aspect et l’odeur du produit mal fermenté seraient tellement repoussants que personne ne voudrait s’aventurer à y goûter.
Véritables alicaments[1], les végétaux lacto-fermentés sont de très importantes sources de prébiotiques, probiotiques et vitamines. Et que dire des saveurs et arômes incroyablement variés et complexes qui se développent durant la LFV et qui méritent pleinement d’être (re)découverts et appréciés ?
Sais-tu que les olives, les cornichons saumurés, la choucroute, le kimchi coréen sont des végétaux lacto-fermentés ?
Apprend à faire tes lacto-fermentations végétales maison et ajoute de la magie à chacun de tes repas.
Isabelle Meunier, Ste-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec
[1] Aliment conventionnel, ou qui en a l’apparence, qui fait partie de l’alimentation normale, et qui a pour caractéristique de procurer des effets physiologiques bénéfiques dépassant ses fonctions nutritionnelles habituelles ou de réduire le risque de maladies chroniques. http://www.thesaurus.gouv.qc.ca/tag/terme.do?id=542
Fermentation végétale 