Yeah ! C’est le printemps ! Et de nombreuses fleurs comestibles sont en boutons.
Aujourd’hui, tu vas apprendre à lactofermenter les boutons de tes fleurs comestibles pour les transformer en sortes de câpres.
Petit rappel, les câpres, ce sont les boutons de fleurs du câprier , un arbuste qui ne pousse pas sous nos climats froids. Il préfère les régions chaudes.
Bah ! pas grave, nous avons beaucoup d’autres sortes de boutons de fleurs comestibles qui vont faire aussi bien et peut-être mieux.
En fait, nous en avons tellement que tu vas en être étourdi-e !
Boutons de pissenlits, de marguerites, d’hémérocales, de capucines, d’asclépiades et j’en oublie.
Mes préférés, parce que ce sont les premiers de la saison et les plus abondants : les boutons de pissenlits !
Je te promets que tu ne vas plus jamais les regarder du même oeil, une fois que tu sauras quelles petites merveilles tu vas pouvoir produire avec.
C’est simple, tu cueilles les boutons encore fermés sur le plant. Ceux-ci sont situés au centre de la rosette que forment les feuilles et la plupart du temps, ils sont plusieurs collés serrés serrés les uns aux autres et vont de la surface du coeur du pissenlit jusqu’au plus creux.
Ceux qui sont en surface sont les plus gros, et les plus petits, dans le creux du coeur, sont en croissance. Je te recommande de prendre seulement les plus gros, mais ils doivent encore être très fermés et très verts. Les autres boutons sont laissés pour la floraison ou pour une deuxième récolte un peu plus tardive, le cas échéant. Les boutons plus avancés, prêts à éclore ne sont pas cueillis.
Le pissenlit n’est pas une plante en danger donc tu peux le cueillir abondamment. Cependant, ne cueille jamais plus que tes besoins immédiats. Inutile de cueillir plus que ce que tu seras en mesure de traiter immédiatement et de consommer. Les plantes sauvages fanent plus rapidement que les plantes cultivées, en général. Aussi, cueille toujours là où tu es certain- e que le terrain n’est pas contaminé, ne cueille pas près d’une route, d’une usine, de possibles déversements toxiques, etc. Ces recommandations valent pour toutes les plantes sauvages. Les plantes protégées ne doivent pas être cueillies.
La cueillette des boutons de pissenlit est longue, car même si le pissenlit est abondant, ses boutons sont petits. Pour te donner une idée, 160 grammes de boutons me prend environ 2 heures de cueillette et de nettoyage. C’est long, mais pour moi, c’est une activité bienfaisante et apaisante.
Pour cueillir, utilise un petit couteau pointu afin de soulever un bouton à la fois, sans le briser et sans briser les autres à côté et en dessous. Utilise la pointe comme un levier. Tu vas vite prendre le pli.
Petit conseil, autant que possible, nettoie les boutons juste après leur cueillette, avant même de les déposer dans ton panier. Au printemps, il y a souvent du chaume au sol, des herbes et des brindilles sèches, qui vont avoir tendance à se fixer aux boutons dont la tige est un peu collante. Si tu retires les brindilles au moment de la cueillette, c’est un travail fastidieux que tu n’auras pas à faire au moment du lavage, car une fois que les brindilles seront mouillées, elles se colleront encore davantage aux boutons et le travail sera beaucoup plus exigeant !
Une fois que tes boutons sont lavés, place-les dans un petit bocal et verse dessus une saumure à 3% de sel (rappel saumure à 3% = 100ml d’eau non chlorée + 3 grammes de sel non iodé). Tu peux, bien sûr, ajouter du thym frais ou de l’estragon frais, une autre herbe aromatique fraiche de ton choix, une gousse d’ail coupée en morceaux, du poivre en grains, etc, selon ton goût. Assure-toi que les boutons ne remontent pas en surface en plaçant un poids par dessus. Ils doivent rester totalement immergés dans la saumure. Comme ils sont légers, ils ont tendance à remonter.
Ferme le bocal hermétiquement et place- le autour de 20 °C pendant environ 3 semaines, puis au frigo, une fois qu’il sera ouvert.
Bonne cueillette et prépare-toi à te régaler et à épater tes amis-es !
Isabelle Meunier, Fermentation végétale Laurentides, Sainte-Agathe-des-Monts, Québec
Fermentation végétale 
Pour les boutons de fleurs lactofermentés, avez-vous déjà essayé les bouquets d’achillée millefeuille avant éclosion, les petites fleurs de matricaire odorante. ou encore les feuilles de plantain majeur, chénopode blanc, ou autre. Merci de votre réponse.
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Bonjour Carole, non, je n’ai pas lactofermenté ces plantes-là. Cependant j’ai fait un kimchi avec des feuilles de pissenlits et le résultat était vraiment moyen. En général, les feuilles des plantes contiennent moins de sucre que les racines, alors si l’on veut fermenter des feuilles, il est utile d’ajouter du sucre dans la saumure et/ou des légumes racines. Si vous faites des tests, peu importe les résultats, merci de les partager ! Au plaisir. Isabelle
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Bonjour !
J’ai essayé il y a quelques jours avec des boutons de rose trèmière, mais j’ai fini par tout jeter : après plusieurs jours, la lactofermentation ne semblait pas s’être mise en route (pas de mousse, pas de réelle opacité du liquide), par contre ça sentait plutôt mauvais !
Jamais je n’aurais mangé cela !
La prochaine fois, je penserai à laver les boutons dans de l’eau de source plutôt qu’avec l’eau du robinet, non chloré mais qui provient directement de la rivière proche.
J’ai eu le même problème il y a quelques années avec des salicornes, je vais finir par croire que je suis une maudite de la lactofermentation… seules les betteraves rouges ont bien fonctionné !
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