Ma recette de pain aux graines de quinoa et sarrasin fermentées (sans farine, sans gluten, sans levure, sans levain)

Salut mon-ma très cher-ère fermenteux-euse,

Voici une recette de pain de graines germées et fermentées qui plait énormément aux personnes qui viennent suivre mes ateliers.  Elle m’a souvent été demandée, alors je la publie ici afin qu’elle soit accessible à tous, en tout temps.

D’abord, je voudrais te parler de ceux qui m’ont inspiré cette recette et de son élaboration dans ma cuisine. Comme souvent en cuisine, elle est le résultat  d’un «work in progress» que j’ai réalisé à partir d’une préparation qui m’a été transmise par Sandor Ellix Katz, dans son livre Wild Fermentation (Ed. 2016). Sandor l’a lui-même reçue des personnes à la tête de Conscious Catering, une gentille compagnie canadienne comme il en faudrait plus.

(tu peux aller voir la recette originale à : consciouscatering.ca/nama-bread).

La liste des ingrédients est fort simple ; il te faut :

1 tasse ½ (300 grammes) de quinoa blanc (ou autre graine sans gluten)

1 tasse ½ (300 grammes) de sarrasin blanc (ou autre graine sans gluten)

2 tsp (12 à 13 grammes, ou moins ou plus selon ton goût) de gros sel gris de mer

¾ de tasse (185 millilitres) d’eau non chlorée

¼ de tasse (50 ml) d’huile d’olive (ou d’une autre huile de ton choix) et un peu plus pour le moule à pain

des graines de sésame pour le décor extérieur du pain

une belle poignée de graines de citrouille, de noix de Grenoble en morceaux, de noisettes en morceaux ou autres noix pour ajouter à la pâte, de canneberges séchées, etc (optionnel).

des épices, des herbes à ton choix

La recette se réalise sur 2 jours (ou un peu plus)

jour 1 matin

rince abondamment les graines de quinoa et de sarrasin (séparément)

place-les ensuite dans deux récipients à large ouverture de préférence en terre cuite ou en verre (pas en métal, ni en plastique sauf plastique de grade alimentaire)  et recouvre-les d’eau non chlorée

laisse-les tremper dans l’eau pendant 7- 10 heures

jour 1 fin de journée (7 à 10 heures plus tard)

après le long trempage des graines, égoutte-les bien (surtout ne les rince pas) dans une passoire fine.

note que les graines de quinoa sont plus petites que celles de sarrasin et qu’elles pourraient passer au travers d’une passoire à larges trous.

note aussi que les graines de sarrasin produisent, après trempage, un liquide gluant que tu ne parviendras pas égoutter complètement. Ce n’est pas un problème. Égoutte bien les graines trempées et c’est tout.

tu peux laisser les graines dans la passoire fine pendant quelques minutes et les brasser à l’aide d’une cuillère pour faciliter l’écoulement des liquides.

place les graines égouttées dans un mixeur avec le sel et l’eau et mixe le tout jusqu’à la consistance d’une pâte assez fluide mais pas trop fine ni complètement homogène , c’est-à-dire qu’il peut rester des graines non complètement moulues.

place cette pâte dans un récipient à large ouverture, de préférence en terre cuite ou en verre (pas en métal, ni en plastique sauf plastique de grade alimentaire) et couvre -la d’un linge propre .

place le récipient dans un endroit à 20 -23°C pour la nuit ou plus (12 à 24 heures)[1]

jour 2 matin ou soir (12 ou 24 heures plus tard)

la pâte doit avoir doublé voire triplé de volume et elle doit aussi sentir bon. Quand tu vas y ajouter l’huile et remuer, elle va retomber.

mets un peu d’huile dans un moule à pain et étale-la partout, sur le fond et sur les cotés du moule

P.S j’adore les moules à charnière, car le pain se démoule super facilement, mais si tu n’en as pas, ce n’est pas grave, organise-toi avec ce que tu as chez toi ou chez tes voisins-es.

tu peux disperser des graines de sésame ou de pavot un peu partout sur le fond et les côtés du moule huilé, si tu veux. Ça fera joli quand tu démouleras ton pain, mais c’est vraiment optionnel. Fais comme tu veux !

ajoute l’huile à la pâte et les morceaux de noix et les épices ou les herbes, si tu veux en mettre, puis mélange doucement.

place cette pâte dans le moule à pain huilé et laisse-la reposer 1 heure ou un peu plus dans le moule

préchauffe ton four à 400 °F (200 °C) et places-y le moule au centre, puis baisse la température à 350°F (175 °C).

laisse cuire pendant 1 heure, puis sors le pain du four et laisse-le refroidir pendant 15 minutes ou plus dans le moule. Démoule-le puis laisse-le refroidir sur une grille.

Et voilà, un pain très nourrissant, sans farine, sans gluten, ni levure ajoutée et sans levain ! Plus simple que ça, ce n’est (presque) pas possible !

Si tu aimes cette recette, partage-la.

Isabelle, Ste-Agathe-des-Monts, Laurentides, Québec

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1]Si la température est plus élevée chez toi, laisse la pâte fermenter moins longtemps. Si elle reste trop longtemps en fermentation, une odeur plus ou moins agréable pourrait se développer. Je ne laisse pas la pâte fermenter jusqu’au développement de cette odeur. Notre odorat est un outil puissant et fiable.